DIE ZUBEREITUNG

Wasser: Das ewige Element des Lebens. Dass der menschliche Organismus sauberes Wasser zum Leben braucht, ist bekannt. Ehr im Dunkeln liegt dagegen das Wissen darüber, dass dieses vielseitige Element einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees ausübt. Kaffee besteht zu ungefähr 98% aus Wasser, weshalb dieses für die Zubereitung klar und sauber sein sollte. Denn die Mineralien spielen für den Gaumen eine große Rolle, insbesondere Kalzium. Dennoch wird die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung oftmals vernachlässigt.  
 
Explizit gilt es auf zwei Punkte zu achten, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen: Den Härtegrad- sowie den pH-Wert des Wassers. Durch den Gehalt an Kalzium- und Magnesiumionen wird die Wasserhärte bestimmt (Einheit °dH, deutsche Härte) und je größer die Anzahl derer ist, desto härter das Wasser. Für einen idealen Geschmack empfiehlt sich ein Härtegrad von 6 bis 8 °dH. Dieser Wert wirkt zudem der Verkalkung der Kaffeemaschinen entgegen. Nur selten kann Wasser mit solch einer Eigenschaft in Deutschland noch vorgefunden werden, weshalb die Benutzung einer geeigneten Filtertechnik immer wichtiger wird. 
 
Ob eine Flüssigkeit im sauren- oder basischen Milieu liegt, misst hingegen der pH-Wert. Beginnend im sehr sauren Bereich mit 1 reicht die Skala bis 14 - sehr basisch. Der Charakter von „hartem“ Wasser (über 8 °dH) ist eher basisch, der vom „weichen“ Wasser (unter 6 °dH) hingegen eher sauer. Daraus lässt sich folglich ableiten wie das Eine und das Andere auf die Geschmacksqualität einer Kaffeezubereitung einwirkt.
Bei hartem Wasser werden die feinfühligen Fruchtsäuren der Kaffeebohne neutralisiert. Ein auf diese Art zubereiteter Kaffee, der zudem lange ziehen gelassen wird, kann seine verlockenden Anteile der Aromen verlieren, weil sich diese an die Mineralien binden. Zurück bleibt ein Kaffee mit wenig Aroma und somit ohne wirklichen Genuss. Weiter leidet die Qualität durch den mineralischen Nebengeschmack, der sich als Ablagerung von Kalk z.B. in der Kaffeemaschine sichtbar macht, deutlich. Zurück bleibt somit ein oftmals als fade bezeichneter Geschmack, ohne Volumen und Differenzierung. 
 
Eine umgekehrte Beeinflussung hinsichtlich des Geschmacks erfährt der Kaffee durch die Verwendung des weichen Wassers. Bringt das Eine in zu geringem Umfang Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl zum Ausdruck, so unterstützt das weiche- und somit saure Wasser die Inhaltsstoffe, um zu einer verstärkten Auslösung und einer geschmacklichen Überlegenheit zu gelangen. Das Resultat ist, dass der entstandene Kaffee ebenso wenig den Gaumen des Kaffeeliebhabers befriedigt, wie die fade Variante- mithilfe von hartem Kaffeewasser.  
 
Für eine adäquate Wasseraufbereitung stehen dem privaten Haushalt drei Alternativen zur Verfügung: Die hauptsächliche Verwendung von kalkarmem Mineralwasser, das Wasser mit einer kleinen Filterkanne entkalken oder am Wasserlauf der Maschine einen Kunststofffilter anbringen. Hierbei sei erwähnt, dass die Filter je nach Härtegrad in regelmäßigen Abständen, zwischen vier bis acht Wochen, ausgetauscht werden müssen. Diese Möglichkeiten und der damit verbundene Umstieg von Leitungswasser auf gefiltertes oder abgefülltes Wasser sind einfache Schritte, um die Qualität des Kaffees zu verbessern.
Der Mahlgrad:
Der Mahlgrad spielt bei der Zubereitung eine weitere essenzielle Rolle für einen genussvollen Kaffee. Diesem Faktor wird oftmals ebenso wenig Beachtung geschenkt wie die Verwendung von sauberem Wasser. Der Grund dafür ist: Die Unwissenheit über die Bedeutung. An den Wert des Mahlgrads schließen sich automatisch das Verpacken und Aufbewahren an. Denn es gibt für die Kaffeearomen keinen größeren Feind, als Sauerstoff. 
 
Um den weit verbreiteten Irrtum den Raum zu nehmen, lässt sich festhalten, dass es nicht unbedingt darauf ankommt, Unsummen an Geld für teure Kaffeemaschinen und Zubehör auszugeben. Der einfache Weg fängt bei einer frischen Bohne an und endet beim Mahlen in einer guten Mühle. Beim Kauf einer adäquaten Kaffeemühle sollte darauf geachtet werden, dass diese über ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk verfügt. Diese Ausstattung erlaubt ein homogenes Mahlen, woraus sich eine gleichmäßigere Extraktion ergibt, da die Bohnen einheitlich zermahlt werden. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass die Mühlen händisch eingestellt werden können und somit die Möglichkeit besteht, den idealen Mahlgrad einzustellen. Gewerbliche Kaffeevollautomaten sind hingegen meistens einer gleichbleibenden Einstellung unterlegen, welche bei der Betätigung automatisch den vorgegebenen Mahlgrad wählt.
Primär gibt es vier verschiedene Mahlgrade: Das super feine-, feine-, mittelfeine- und grobe Mahlen. Die erste Mahlung sollte für die türkische Mokkakanne (Ibrik) verwendet werden, weil pulverfein gemahlen, der maximale Geschmack beim Aufbrühen extrahiert wird. Ein höchstsensibler Prozess ist die Espressozubereitung, mittels Espressomaschine. Damit sich ein ausgewogener Geschmack absondern kann, verlangen die Kaffeepartikel genau die richtige Größe. Deshalb bedarf es hierbei eine feine Mahlung. Für verschiedene Zubereitungsmethoden, z.B. mit Papier- und Stofffilter, Espressokanne oder Kaffeemaschine eignet sich mittelfein gemahlenes Kaffeemehl. Die letzte Variante, der groben Mahlung, bietet sich bei Pressstempelkannen an. Durch das im engeren Sinn Nichtvorhandensein eines Filters hat das Wasser genügend Zeit, die Zellstruktur grober Kaffeepartikel zu durchdringen.
Im allgemeinem besteht der Kunstgriff bei der Zubereitung darin, gerade genug Kaffeearomen zu lösen. Schmeckt der Kaffee stark und bitter, ist das Kaffeepulver mit hoher Wahrscheinlichkeit „zu fein“ gemahlen für die Dauer der Extration, weil sich dadurch zu viele Bitterstoffe und Aromen lösen konnten. Ein wässriger sowie dünner Geschmack ist ein Indiz dafür, dass sich die Aromen in zu geringer Anzahl lösen konnten. Meistens trifft dies bei „zu grob“ gemahlenen Kaffee zu. 
 
Somit gibt es eine Menge zu berücksichtigen und besonders wer mit einer Kaffeemühle zubereitet, der wird den Prozess-des-Probierens nicht meiden können, um den idealen Mahlgrad zu finden. Eine andere Möglichkeit bietet der Gang in eine von unseren Partner-Röstereien. Denn hier wird hochqualitativer Kaffee in der von Ihnen gewünschten Zubereitungsform gemahlen. Der Kaffee wird zudem zur Bewahrung seiner Qualität ordnungsgemäß vakuumverpackt. Denn gemahlener Kaffee verliert, sobald er in Berührung mit Sauerstoff kommt, bereits nach fünf Minuten einen Großteil seiner Aromen. Ein Besuch lohnt sich also!

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